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葉菜放冰箱24小時會致癌?幫你辨真偽

時間:2023-06-09 11:17:33|來源:人民網-科普中國|點擊量:13771

“吃出來的健康”系列特別策劃

葉菜放冰箱24小時會致癌?幫你辨真偽

注冊營養師王艷麗

冰箱,不僅能保留食物的新鮮度,還能一定程度延長食用時間。最近,一則“千萬不能放冰箱的幾種食物”視頻在網絡上流傳,視頻中主播介紹說:“食用在冰箱泡發兩天的木耳會中毒”“土豆放冰箱,淀粉在低溫情況下極易轉換成多糖,其中一些多糖會導致中毒”“葉菜放冰箱24小時就會產生大量亞硝酸鹽,吃了會致癌”。

除了視頻中提到的幾個冰箱食物儲存流言外,網上還廣為流傳著“雞蛋洗完放冰箱能延長保存時間”“買回來的水果都放冰箱才不容易壞”等說法,那么,這些說法到底是真是假?今天我們就來具體分析下。

流言1:食用在冰箱泡發兩天的木耳就會中毒

分析:假的,冰箱里泡發兩天并不是木耳中毒的根本原因。

近年來,食用木耳中毒事件偶有發生,其原因是木耳泡發方式不得當。泡發木耳時,如果容器不干凈,室溫溫度高、泡發時間又長、水渾木耳發黏,照吃不誤的話,就有相當大的中毒風險了。

導致中毒是米酵菌酸的毒素,它是由椰毒假單胞菌瘋狂滋長產生的代謝產物,毒性很強,沒有特效藥,平均中毒病例死亡率可高達50%以上。

在木耳泡發過程中可能會產生,不過大概率不是在冰箱里浸泡過程中產生,而是在放進冰箱之前就產生了,特別是在炎熱的夏季更是如此。因為此菌喜歡在37℃生長,產毒最佳溫度是26℃,而冰箱冷藏室溫度通常在0-4℃。

夏季氣溫較高,泡發木耳時建議:

①木耳表面清洗干凈,使用干凈的容器和水,在冰箱冷藏室里泡發,大概3-4小時泡出來體積大、口感更有彈性。

②吃多少泡多少,泡發好后盡快吃完,泡好之后在冰箱里儲藏也不要超過24小時,吃不完,建議分裝在保鮮袋,放冷凍室保存,最大化地降低風險。

③泡發過程中,如果發現表面黏糊糊、發軟或者有異味,果斷丟棄。

流言2:土豆淀粉含量高,在冰箱低溫環境下會產生多糖,其中的一些多糖會引起食物中毒

分析:假的。

在低溫儲藏條件下,土豆淀粉會分解,轉化為糖分。所謂糖分,就是一種正常的“糖化”現象,帶來的直接感受就是口感有些發甜,但并不會有毒。

與其關心低溫儲存帶來的影響,其實倒不如多關注下發芽的土豆。發芽的土豆含有較高的有毒生物堿-龍葵素,誤食后可能會引起中毒。

事實上,土豆自帶少量龍葵素,是一種自我保護機制,以防被蟲類蠶食。不過成熟的土豆含量極低,不足以對人體造成傷害。如果在高溫、有陽光的地方存放容易導致土豆發芽,或者表皮變成青色,此時土豆中的龍葵素含量會大大增加,多吃就很容易變成“有毒”殺手,導致身體出現嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

理論上,雖然加熱和用醋會一定程度分解龍葵素,但也不能保證都分解。保險起見,建議直接扔掉為好。

另外,土豆喜低溫,要想口感好、耐儲存,最好低溫避光保存,不然容易發芽變綠。像夏天買來的土豆,建議套上不透明的袋子,放冰箱冷藏室保存并盡快食用。

流言3:葉菜類蔬菜,不要放冰箱超過24小時,否則容易產生大量亞硝酸鹽,吃了會致癌

分析:假的。其實,葉菜類蔬菜常溫放置產生的亞硝酸鹽比冷藏要高。

葉菜類蔬菜含有一定量的硝酸鹽,一定程度很容易轉化為亞硝酸鹽;如果攝入過量的亞硝酸鹽,進而在體內轉化為亞硝胺,會增加癌癥風險。

以菠菜為例,如果是新鮮的菠菜直接放冷藏4℃儲存,冷藏時間不超過3天。即便是炒熟放冷藏,16小時后,其亞硝酸鹽含量也可能會超過規定的標準(蔬菜制品中亞硝酸鹽含量應小于20mg/kg)。所以菠菜最好還是一次性吃完。

那么,該如何減少蔬菜中亞硝酸鹽的危害呢?

① 吃新鮮的葉菜類蔬菜。

② 葉菜類焯水:沸水焯一下可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。

③ 現做現吃:吃多少,做多少,如果做多了,提前裝好及時放冰箱冷藏,減少細菌滋生。烹飪好的食物,室溫下放置2小時或冷藏放置超過24小時,就不建議食用了。

④ 遵循“盡量不要剩菜、剩菜盡快吃完”的原則。

流言4:雞蛋洗完再放冰箱,干凈又能延長保存時間

分析:假的。雞蛋提前水洗放冰箱反而可能縮短保質期,而且過程中還能污染廚具。

如果購買帶有包裝的清潔蛋,連同包裝直接放冰箱冷藏室儲存就好。如果從菜市場買的散蛋粘有雞毛、雞屎,很多人會忍不住清洗,但清洗的話,會破壞蛋殼本身的保護膜。

雞蛋外殼自帶一層膠狀膜——“白霜”,這樣不僅覆蓋蛋殼表面的氣孔,還可以抵御細菌等微生物入侵,又能防止蛋內水分蒸發。

直接水洗就會破壞膠狀膜的完整性,抵御外界污染的防線被打破,微生物等病原體可能直接通過孔隙進入雞蛋內部,污染雞蛋。另外,雞蛋內水分也會流失,時間久了很容易變質。

正確的做法,如果買的雞蛋一時半會吃不完,最好先不要水洗,怕臟的話,可“干洗”,比如用干布、干海綿或紙巾擦拭,套上保鮮袋密封再放進冰箱冷藏,吃之前再洗干凈。

流言5:買回來的水果,都放冰箱,這樣不容易壞

分析:假的。有些水果,天然就不喜歡待在冰箱里。

買回來的水果,不能一股腦兒的全部塞進冰箱,不是所有水果都能放冰箱,需要具體情況具體分析。

冰箱的冷藏溫度通常設定為4℃,這樣有利于保鮮。

不過,它不是萬能保險箱,以下水果不適合放冰箱:

沒熟前不能冷藏的水果:香蕉、菠蘿、鱷梨(牛油果)、百香果、芒果、獼猴桃、番木瓜。這類水果需要一些時間變熟,如果沒全熟,不適合放冰箱。

柑橘類水果:這類水果也不喜冰箱,像檸檬、葡萄柚、橘子都易發生冷害,所以可直接放室溫儲存。

還有像龍眼、石榴、楊桃在室溫下可放很長時間,放冰箱反而容易出現冷害。

結論

冰箱不是萬能的保險柜,儲存蔬菜、水果也有一定的章法可循。夏日,建議使用干凈容器在冰箱冷藏室泡發木耳,泡發好后盡快吃完,在冰箱里儲藏也不要超過24小時;土豆在冰箱低溫環境下儲存不會導致食物中毒;蔬菜、水果秉承現吃、現買、現做的“三現”原則,可以很好地規避食品安全風險。

審核:科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱

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  • 責任編輯 / 詹云清

  • 審核 / 朱洵 平筠
  • 終審 / 張凱旋
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